la despensa

Diario del Gourmet

Álex Múgica es uno de los nombres más activos de la actual cocina navarra. Profesor, cocinero, consultor y autor de libros lleva casi tres décadas tocando todas las facetas de la cocina, lo que le ha llevado a pasar como docente por la escuela Luis Irizar o a dirigir el apartado gastronómico del pabellón de Navarra en la Expo 1992, entre otras muchas cosas. En un paso más de ese recorrido gastronómico llegó el pasado mes de marzo para hacerse cargo del restaurante del Gran Hotel La Perla, el símbolo de la hotelería de lujo en Pamplona.

Y allí fuimos. Apenas tres horas después de la llegada a la ciudad y sin apenas tiempo para visitar nada La Cocina de Álex Múgica se convirtió para mi en una especie de carta de presentación de Pamplona y su cocina. Y no fue una mala presentación en absoluto.
Sala de corte clásico, acorde con el conjunto del hotel, con referencias taurinas como corresponde a una sala con salida a la calle Estafeta y detalles como las iniciales doradas en la vajilla, el peso de la cubertería y demás que remiten a aquella alta restauración hotelera hoy en vías de desaparición pero que,cuando es capaz de pervivir sin resultar acartonada, pued dar estupendos resultados.

A la llegada a la mesa nos sirvieron unos agradables rollitos de chistorra y queso, crujientes y con el toque fundente y graso del interior, presentados en copa de Martini.

A partir de ahí los primeros platos se sirvieron de dos en dos. Lo primero en aparecer fue el tataki de bonito con ensaladilla, correcto, aunque no fue en mi opinión el más destacable de los platos del menú. Junto a él nos sirvieron unos espárragos con sal Maldon, aceite virgen y mayonesa de anchoa que ya me convencieron más y que, además, fueron mi introducción a un personal monográfico de espárragos al que me dediqué en mi escapada Navarra. Estupendos de consistencia y sabor y con el toque de potencia de la mayonesa. Una única salvedad: la sal no era Maldon sino sal negra volcánica hawaiiana, como puede verse en la imagen.

Después vinieron unos puerros braseados con queso y delicias de pato, en los que destacaría la textura melosa pero entera de la verdura, y una brandada de merluza con huevo de codorniz escalfado, un plato muy efectista, servido en la cáscara de huevo que, a su vez, se presenta en el embalaje de cartón original y un bocado agradable, reconfortante, pleno de sabor y suavidad. Me gustó.

El siguiente tandem lo formaron una patata con ajoarriero y gambón (si no me equivoco. Es lo que tiene escribir unos días después), otro bocado agradable en esta sucesión de platillos que de alguna manera conecta con la tradición local del tapeo, y la sopa de verduras con trufa, un guiño al clasicismo que se presenta en la mesa en sopera individual cubierta con hojaldre al más puro estilo Bocuse. Un plato que reafirma aquello que ya anuncia el entorno y que pone el punto de nexo entre la cocina más actual de Álex Múgica y esa tradición de alta restauración de hotel hoy casi desaparecida en España.

El primero de los platos principales fue un soberbio lomito de esturión al horno con borraja en tempura y romesco. Seguramente el plato que más me gustó de todo el menú, lo que es probable que se viese afectado por el hecho de que nunca hasta entonces había probado el esturión, un pescado con un claro toque graso, carne firme, potente, que rompe en lascas. Estupendo.

El segundo fue una hamburguesa de pato con salsa de piquillos y mostaza. También muy bien. Curiosa reinterpretación de la hamburguesa a partir de otra carne que, además de un sabor diferente, le aporta una nueva textura.

El capítulo de postres lo formaron unas ciruelas al Armagnac con espuma de cuajada y sopa cana, que fueron lo que más me gustó, sin que las otras propuestas me disgustaran, unas cerezas salteadas con helado de azafrán y crujiente de remolacha y una leche frita de espinacas que, tal como nos explicó el cocinero, entroncan con la tradición navarra de utilizar algunas verduras (especialmente espinacas y pencas de acelga) en el capítulo de postres. Bien los tres.

Los vinos, incluidos en el menú, fueron un Albret Chardonnay 2005, un vino con cinco meses de barrica que me gustó mucho, y un Albret Crianza 2005, un coupage de tempranillo, merlot y cabernet sauvignon con 14 meses de barrica de roble que me sorprendio menos aunque combinaba perfectamente con el pato.
Con los cafés nos sirvieron unos petit-fours de chocolate y cereales.

La sensación general es estupenda: una cocina claramente arraigada en la tradición local y que al mismo tiempo es capaz de adaptarse al medio en el que se desenvuelve y a una clientela determinada sin perder toques más actuales y de personalidad. Un marco realmente agradable y el trato cordial por parte de Múgica acabaron de redondear la sensación. Me parece una aproximación muy inteligente a la gastronomía de hotel y creo que, si son capaces de ofrecer un menú tan satisfactorio con poco más de dos meses de apertura, serán capaces de hacerse con un hueco con una fórmula personal y muy adaptada al contexto.

El menú que nos sirivieron se ofreció durante esta semana pasada dentro del programa Menús Gastronómicos Restaurantes del Reyno de Navarra, una propuesta que ofrecía menús cerrados, con vinos navarros incluidos en el precio, y que en este caso se ofertaba a 60€ (agua y cafés incluidos).

Aprovecho para pedir disculpas por la calidad de las fotos, una constante en las comidas de estos días. Intento no usar flash para no molestar a otras mesas, con lo que si la sala no es muy luminosa los resultados no son los deseables. Espero que sirvan, al menos, para hacerse una idea de los platos.

Inicio info@lacocinadealexmugica.com / (+34) 948 510 125 / Calle Estafeta 24 o Plaza del Castillo 1, 31001 Pamplona / menu html >